Picanha bakken doe je door altijd te beginnen met het vlees op kamertemperatuur te laten komen. Haal de picanha minimaal één uur van tevoren uit de koelkast. Droog het vlees daarna goed af met keukenpapier. Snij voorzichtig het vet aan de bovenzijde kruiselings in, maar let op: niet te diep. Je wilt door het vet snijden, niet in het vlees zelf. Bestrooi de picanha royaal met grof zeezout en eventueel wat zwarte peper. Verhit een stevige braadpan, het liefst gietijzer, op middelhoog vuur zonder olie of boter. Leg de picanha met de vetkant naar beneden in de hete pan en laat het vet langzaam uitbakken. Dit kan zo’n tien tot vijftien minuten duren. Blijf erbij, schuif het vlees af en toe iets op zodat het vet gelijkmatig smelt en karamelliseert. Als het vet mooi goudbruin is, draai je het vlees om en bak je de vleeskant nog drie tot vier minuten. Zet het vuur dan lager en laat de picanha met het deksel op de pan nog circa vijftien tot twintig minuten rustig doorgaren. Gebruik een vleesthermometer: bij 52 tot 54 graden Celsius heb je een rosé resultaat, perfect voor picanha. Laat het vlees na het bakken minstens tien minuten rusten onder aluminiumfolie voordat je het in plakken snijdt, dwars op de draad.